Yogurt fatto in casa

Prepariamo del buonissimo yogurt fatto in casa.

Ingredienti

• 1 l di latte bio
• 1 vasetto di yogurt naturale intero bio
• elementi per aromatizzare a piacere

Materiale

• pentola in acciaio con coperchio
• barattolini di vetro con tappo a vite
• maglione o copertina di lana

Prepariamo lo yogurt

Iniziamo prendendo un litro di latte fresco intero o scremato, l’ideale è che sia biologico e sfuso (va bene anche di mucca, pecora o misto).

Prendiamo anche un vasetto di yogurt naturale intero biologico da 125 ml, che deve avere una scadenza lontana meglio se di un mese, perché i fermenti saranno più attivi e ghiotti di lattosio (lo yogurt è, infatti, ben sopportato anche dagli intolleranti del latte).

Dovremo comprare lo yogurt solo la prima volta, dato che nelle prossime preparazioni utilizzeremo un po’ di quello fatto da noi.

I fermenti lattici vivi

L’ideale è che sia ricco di fermenti lattici vivi, in particolare di tipo lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus e bifidobacterium bifidum.

Prima di cominciare a entrare nel vivo della preparazione dobbiamo lasciare il vasetto di yogurt fuori dal frigo per alcune ore, finché non avrà raggiunto la temperatura ambiente. Questo procedimento è molto importante e non va dimenticato, altrimenti provocheremo uno choc termico facendo morire i poveri batteri che dovranno generare lo yogurt.

Fatto questo passaggio versiamo il latte in una pentola capiente e lo portiamo a circa 90° C, cioè quando inizia a fare la schiuma e a fremere, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire. A questo punto abbassiamo la fiamma e lasciamo sobbollire il latte per circa 20 minuti. Più si lascia “cuocere”, più lo yogurt acquista cremosità.

  Se il latte è a lunga conservazione non dobbiamo bollirlo ma solo portarlo a 40 gradi. Se abbiamo a disposizione del latte crudo (sarebbe l’ideale) ne va considerata una quantità maggiore (quasi 1,5lt) e va lasciato per circa mezz’ora–un’ora, fino a che il livello del latte sia sceso di circa ¼, mescolando ogni tanto per evitare che si attacchi sul fondo.

Volendo, in questa fase possiamo aggiungere l’interno di una bacca di vaniglia per aromatizzare e dare un profumo ancora più goloso.

Proseguiamo con la preparazione dello yogurt

Trascorsi i 20 minuti, spegniamo e lasciamo raffreddare per circa mezz’ora, fino a raggiungere una temperatura di 40 gradi, misurandola con un termometro da cucina oppure immergendoci un dito ben lavato e asciugato. Per capirlo senza termometro, se dopo qualche secondo d’immersione proviamo ancora la sensazione di tepore senza avvertire bruciore, il latte è pronto!

Eliminiamo la pellicola di grasso che si è formata in superficie con un cucchiaio, e versiamo il vasetto dello yogurt bio mescolando delicatamente e in modo costante, fino a quando non avremo un liquido omogeneo.

Lasciamo riposare lo yogurt

Abbiamo quasi terminato, dobbiamo solo coprire la pentola con un coperchio, avvolgerla con un vecchio maglione di lana o una copertina (di pile o lana) e riporlo all’interno di forno, preriscaldato e spento intorno ai 40°.

Lasciamo lo yogurt in un luogo quindi con temperatura costante per almeno 8-12 ore, caldo e buio, in modo che i batteri si sviluppino e lavorino con il calore trattenuto dalla lana.

I lattobacilli sopravvivono al di sotto dei 35 gradi e resistono a temperature ben oltre i 50, tuttavia tra i 35 e i 40 si riproducono con maggior facilità, di qui la necessità di rispettare questi valori.

Se abbiamo il forno occupato possiamo usare una grande scatola e metterla magari vicino a un calorifero. Se disponiamo di un grosso thermos, va ancora meglio, lo si travasa lì, lasciandolo per un tempo complessivo che può variare sempre da non meno di 8 ore fino a circa 12.

A prescindere dal luogo, quel che vi raccomando è di “dimenticare” il vostro yogurt, nel senso che per questo periodo di tempo non andrà né scoperto né fatto “vibrare”: i fermenti sono permalosi, se li muovete non produrranno yogurt!

Conservazione

Trascorso il tempo, dobbiamo prelevarne la quantità di un vasetto, che sarà lo starter che farà ripartire il processo senza avere l’esigenza di comprare di nuovo un vasetto di yogurt.
Per garantire un’ottima conservazione, l’ideale è di non mettere tutto lo yogurt in un unico contenitore, ma di dividerlo in vari barattoli di vetro con chiusura ermetica, che siano anche ben puliti e asciutti.

Si conserva per almeno una settimana in frigorifero, meglio se non posto all’interno dello sportello, dove gli alimenti deperiscono più facilmente.
Il risparmio in questo caso è notevole, dato che solo con il costo del latte avremo un po’ meno di 1 litro di yogurt, il cui corrispettivo nella stessa quantità costa circa 8-9 euro, per un prodotto di buona qualità pieno di fermenti lattici come quello che avremo autoprodotto.

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