Formaggio fresco con caglio

Formaggio

Ingredienti

• 1l di latte fresco intero biologico crudo o pastorizzato con almeno il 3,6 % di grasso
• 1/2 cucchiaino ca. di caglio liquido
• 1/2 vasetto di yogurt bianco intero (opzionale)
• sale integrale
• erbe aromatiche (facoltative)

Strumenti

• ciotola di plastica
• bicchiere
• 2 fascelle
• strofinaccio
• pentola in acciaio inox con coperchio
• termometro da cucina (facoltativo)
• cucchiaino
• forchetta
• coltello

Costo: da 1,20 (in base al costo del latte) per formaggio fresco da 200 g

Per il formaggio, l’ideale sarebbe partire nella preparazione da un latte sfuso crudo, appena munto. Oppure prendiamo il latte intero pastorizzato, che deve avere almeno il 3,60% di grassi (scegliamolo bio, mi raccomando!).
Quello classico del supermercato viene da allevamenti intensivi, devastanti, che non rispettano in nessun modo la vita dell’animale.

Inoltre, i processi di pastorizzazione lo hanno reso povero nel contenuto dei batteri buoni tipici del latte appena munto.
Volendo, sempre prendendo quello bio, è possibile però reintrodurli aggiungendo mezzo vasetto di yogurt intero non zuccherato con fermenti lattici vivi, rimestando con un cucchiaio di legno per un minuto e lasciandolo poi riposare per due o tre ore, coperto dal coperchio.

Procedimento

Iniziamo mettendo la pentola sulla macchina del gas a fuoco lento, girando continuamente in modo che il latte si mescoli bene, così eviteremo il formarsi di strati a differente temperatura, finché non arriviamo al grado di calore indicato sulla confezione del caglio liquido, che permette la coagulazione del latte, che è di solito 35-36°.
Controlliamo quindi con un termometro da cucina (va bene uno di tipo economico reperibile nei negozi di casalinghi al costo di circa 10 euro) la temperatura in modo preciso e costante, finché il latte non abbia raggiunto il grado di calore indicato. Se abbiamo molta sensibilità possiamo fare la prova del dito, lo immergiamo e quando arriviamo a una temperatura corporea lo togliamo dal fuoco.

Aggiungiamo il caglio liquido, meglio se vegetale, nella quantità raccomandata dalle istruzioni per l’uso. E’ possibile utilizzare l’aceto o il limone per fare il formaggio fatto in casa e avere un prodotto vegetariano, ma il procedimento è un po’ diverso.
Si gira poi in senso orario tre volte. Dobbiamo aspettare circa un’ora che il latte cominci a cagliare. Copriamo con un coperchio. Trascorso questo tempo comincia ad assumere la consistenza di un budino molle.

Il taglio

Ora bisogna cominciare a rompere la cagliata.
Con un coltello pratichiamo otto tagli incrociati facendo una sorta di asterisco avendo cura di raggiungere il fondo della pentola.
Comincerà subito ad esserci la divisione in una parte più dura, che utilizzeremo per fare il formaggio, e una liquida, ovvero il siero, che non va gettata via, dato che facendola poi bollire con l’aggiunta di altro latte servirà per produrre un’ottima ricotta, il cui nome deriva, infatti, dalla doppia cottura: ri-cotta.

Questo siero liquido è chiamato latticello, ricco di sali minerali vitamine e proteine. Può essere usato anche per l’impasto di pane (per quello con pasta madre nella seconda lievitazione), torte, focacce: se usato al posto del latte si ottengono prodotti molto morbidi.
Passiamo una forchetta seguendo traiettorie diverse avendo cura di toccare anche in questo caso il fondo della pentola. Ci fermiamo quando la cagliata sarà sminuzzata in grani della grandezza di un chicco di mais.

Il travaso

Poniamo in una ciotola e sopra quest’ultima una fascella da ricotta.
Versiamo la cagliata all’interno di una fascella, poggiata su un’altra fascella rivoltata in una ciotola in modo che faccia da pilastro permettendo lo scolo. Il siero si depositerà man mano nella ciotola. Lasciamo mezz’ora/1 ora, aiutandoci anche con il retro di un bicchiere per la pressatura. Eventualmente, se abbiamo poco tempo, possiamo anche rigirare la fascella, ponendo al di sopra uno strofinaccio, magari fissandolo con un elastico, in modo che il formaggio possa rigirarsi ed espellere il siero anche nell’altro lato.
Facciamo questo procedimento per due volte. Il volume diminuirà drasticamente fino a raggiungere ¼ della quantità iniziale.

Il formaggio fresco e senza conservanti è pronto.

Per salare la nostra “giuncata”, spolverizziamo tutti i lati con del sale integrale. Oppure immergiamolo in una ciotola con acqua e sale per mezz’ora.
Possiamo anche rotolare la nostra formaggetta in una ciotola con erbe e spezie sminuzzate per dare un’aromatizzazione più intensa. Si mantiene in frigorifero per alcuni giorni!

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