Carmen
Ingredienti
Per il pane (2 pagnotte):
- 1 kg. Rimacinata di semola di grano duro
- 300 gr. pasta madre
- 600 gr. acqua
- 2 cucchiaini di malto d’orzo
- 2 cucchiaini di sale (facoltativo)
Per il pane cremoso:
- 250 gr. tra patate e carote lesse
- 25 gr. aceto di mele
- sale
- 150 gr. olio extra vergine d’oliva
- 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
- 100 gr. formaggio morbido di soia o di riso
- 1 cucchiaio di cipolla tritata
Per la pagnotta “cipollosa”:
- 500 gr. cipolle bianche affettate
- 1 cucchiaino di zucchero
- 50/60 gr di olio extra vergine di oliva
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1,5 l. brodo vegetale
- 2 cucchiai farina
- Sale e pepe
Materiali
- bilancia
- tagliere
- tegame
- padella
- mixer a immersione
- coltello
- cucchiaio
- carta stagnola
Come servire il pane cremoso e il pane “cipolloso”
Queste sono preparazioni molto versatili, la versione cremosa può essere usata in un buffet, dove tutti i commensali possono intingere il proprio crostino in modo divertente accompagnato da un aperitivo.
La versione “cipollosa” può essere servita come primo piatto a centrotavola se si usa una pagnotta grande, in alternativa si possono fare tante pagnottine piccole così che diventino monoporzione.
In entrambe le preparazioni viene usata la cipolla, un ortaggio che ci fa molto bene grazie alle sue proprietà diuretiche e antibiotiche.
Procedimento: iniziamo dalla pasta madre
Per avere ottimi risultati con il pane, dobbiamo avere una pasta madre bella arzilla, quindi procediamo con il primo rinfresco la sera verso le 18,00 impastando 60 gr. di pasta madre, 60 gr. di farina tipo 2 e 30 gr. di acqua depurata.
Impastiamo bene, facciamo una palla, incidiamo con un coltello affilato la superficie facendo una croce, sistemiamo in una ciotola, copriamo con pellicola o con una cuffietta da doccia di quelle che troviamo negli hotel, mettiamo nel forno spento con la sola luce accesa e lasciamo riposare fino al mattino.
Il mattino successivo, alle ore 8,00 circa, procediamo con il secondo rinfresco prendendo tutta la pasta madre rinfrescata la sera prima, la pesiamo, dovremmo averne circa 150 gr.
Aggiungiamo 150 gr. di farina tipo 2, 75 gr. di acqua depurata e impastiamo bene.
Cominciamo ad impastare
Una volta fatto un impasto liscio ne pesiamo 300 gr. che saranno quelli che ci servono per il pane, facciamo la palla, incidiamo la croce sulla superficie, sistemiamo nella ciotola, copriamo e rimettiamo in forno spento con la sola luce accesa.
La restante pasta madre, che dovrebbe essere circa 75 gr., la sistemiamo in un vaso di vetro, copriamo con una pezzuola di cotone, la fissiamo con un elastico e riponiamo in frigorifero. Ci servirà per i prossimi impasti.
Verso le 14,00 la pasta madre dovrebbe essere raddoppiata di volume ed essere pronta per impastare il pane, quindi sul tagliere, o in una ciotola sufficientemente capiente, mettiamo la pasta madre spezzettata, 2 cucchiaini di malto d’orzo, l’acqua a temperatura ambiente e mescoliamo con le mani cercando di sciogliere bene la pasta madre.
Ora incorporiamo la rimacinata di semola un poco per volta, mescoliamo sempre con le mani, quando l’impasto comincerà ad essere abbastanza consistente e il liquido sarà assorbito sarà il momento di aggiungere il sale, se decidiamo di metterlo.
Trasferiamo tutto sul tagliere e impastiamo con le mani fino ad ottenere un impasto bello liscio e morbido.
Lo dividiamo a metà, impastiamo bene e lavoriamo fino ad ottenere due palle che sistemeremo in due ciotole, facciamo il solito taglio a croce con un coltello, copriamo con pellicola o cuffietta, sistemiamo nel forno spento con la lucetta accesa e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume, circa 5 ore.
Dopo la lievitazione…
Quando il pane sarà lievitato, molto delicatamente lo capovolgiamo sul tagliere, senza strapazzarlo troppo lo stendiamo cercando di ottenere un rettangolo, pieghiamo le due estremità di destra e sinistra portandole al centro del rettangolo, una sopra all’altra ottenendo così un rettangolo più stretto e lungo, facciamo la stessa cosa piegando i due lati corti portandoli al centro, otteniamo così una sorta di piccolo quadrato che capovolgeremo, lo modelleremo con le mani fino ad ottenere una palla che sistemeremo sulla placca da forno foderata di carta forno, o da un foglio di silicone adatto alle alte temperature.
Una volta preparate le due pagnotte le copriamo con un canovaccio, rimettiamo in forno spento a lievitare per circa 30 minuti e quando saranno lievitate, prima di infornare, facciamo una croce sulle pagnotte così da farle lievitare ulteriormente durante la cottura.
Il pane lo cuociamo in forno caldo con un pentolino di acqua sul fondo, coperto con carta stagnola a 200° per i primi 15 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 180° e proseguiamo per altri 30 minuti, trascorso questo tempo togliamo la stagnola e terminiamo la cottura per 15 minuti così che il pane colorisca e faccia la sua crosta croccante.
Prepariamo il ripieno “cremoso”:
Nel bicchiere del mixer mettiamo patate e carote lessate e fredde , aggiungiamo l’aceto di mele e il sale, emulsioniamo bene e quando le verdure sono ben omogeneizzate aggiungiamo l’olio a filo continuando ad emulsionare fino a quando la “maionese” sarà bella montata e cremosa.
Ora mettiamo in una ciotola 300 gr. di “maionese”, 1 cucchiaio colmo di cipolla tritata, 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie e 100 gr. di un formaggio morbido vegetale.
Prepariamo la zuppa di cipolle
Affettiamo le cipolle non troppo sottili, così che mantengano la loro consistenza durante la cottura, e le sciacquiamo bene sotto acqua corrente.
In una padella bassa e larga mettiamo a scaldare l’olio, aggiungiamo le cipolle e cuociamo a fuoco basso per circa 10 minuti.
A parte, in un tegame capiente, mettiamo a scaldare l’acqua e quando comincia a bollire aggiungiamo un cucchiaio di dado vegetale (io uso quello fatto in casa), una volta sciolto abbassiamo la fiamma affinché il brodo resti caldo, ma non si consumi bollendo troppo forte.
Aggiungiamo alle cipolle il cucchiaino di zucchero e continuiamo la cottura alcuni minuti mescolando spesso affinché le cipolle non brucino e non si caramellino.
Quando cominciano ad imbiondirsi, aggiungiamo la farina setacciandola e mescolando bene onde evitare che si formino dei grumi, sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare a fiamma un pochino più vivace.
Quando il vino è evaporato, aggiungiamo poco per volta il brodo facendo cuocere le cipolle circa 15/20 minuti, aggiustiamo di sale, pepe (abbondante) macinato al momento.
Dovendo riempire una pagnotta che poi andrà in forno, la zuppa non deve essere troppo densa e asciutta, deve risultare abbastanza morbida, nel caso risultasse troppo liquida, sarà sufficiente proseguire la cottura di 5 minuti a fiamma vivace o frullare con un mixer una parte di cipolle che renderanno il tutto più denso e cremoso, se invece fosse troppo asciutta basterà aggiungere un goccino di acqua.
È ora di riempire le pagnotte
Per essere riempite, le pagnotte bisogna prima svuotarle…con un coltello sufficientemente lungo tagliamo la calotta al pane, poi prendiamo un coltello più piccolo e incidiamo la mollica ad un centimetro circa dalla crosta, facciamo alcune incisioni come per disegnare una rete e con un cucchiaio togliamo tutta la mollica.
Questa mollica ci servirà da intingere nei ripieni, quindi la sistemiamo su una placca da forno o in una teglia e la mettiamo ad abbrustolire nel forno a 180° per qualche minuto fino a che diventa croccante.
ATTENZIONE a non bruciarla, bisogna che la teniamo d’occhio. 😉
Ora riempiamo una pagnotta con la zuppa di cipolle e l’altra con la crema di patate, carote e cipolla.
Prendiamo la carta stagnola e sul piano di lavoro mettiamo due fogli per ogni pagnotta sistemati a croce, al centro della croce mettiamo le pagnotte ripiene, chiudiamo a scrigno affinché il pane sia completamente coperto, sistemiamo su una placca da forno e inforniamo in forno caldo a 180° per circa un’oretta.
A cottura ultimata, mettiamo su un piatto da portata, apriamo la carta stagnola e la arrotoliamo intorno al pane, togliamo la calotta e serviamo accompagnato dalla mollica abbrustolita.
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